5 Ключевых показателей для грамотной оценки
эффективности ресторана. Разбор ошибок в расчетах
Открытая онлайн-встреча для представителей фудритейла по разбору ключевых ошибок в построении отчетности состоялась
14 марта
14:00 –15:00
Oнлайн
На онлайн-встрече мы:
Поделились нашей экспертной методикой работы с ключевыми KPI, анализ которых позволит ресторану стать прибыльнее
Как сделать ресторанный бизнес эффективнее? LFL, SPMH, Labour Cost, Food cost, EBITDA - что важнее?
Обсудили нюансы правильного применения показателя LFL в рестораном бизнесе и разобрали типичные ошибки в выборе периодов сопоставления при оценке эффективности в динамике
Зачем ресторанам показатель Like for Like? Какие типичные ошибки допускает бизнес в анализе продаж?
Рассказали, какой подход при расчете Food Cost: LIFO, FIFO или по средней – выбирают разные ресторанные сети, и какой из них лучше
Ресторан: какой подход выбрать при расчете Food Cost? LIFO, FIFO, учет по средней, партионный учет
Какие показатели важно отслеживать?
Получите доступ к записи онлайн-встречи для фудритейла и узнайте, как правильно делать выводы на основе данных
Почему в оценке эффективности ресторана
возникают проблемы?
Основная проблемы заключается в том, что нет возможности увидеть целостную картину эффективности бизнес-процессов
  • Мало данных
    Они не актуальны
    • Нет общей верхнеуровневой картины бизнес-процессов, которая бы учитывала все данные;
    • Информация становится доступна для анализа слишком поздно, когда корректирующие действия уже не актуальны;
    • Не хватает детализации данных (в разрезе конкретных позиций меню или акций).
    01
  • Мало знаний
    • Нет методологии ежедневной работы с отчетностью для сотрудников разных уровней;
    • Нет стандартизированного процесса управления работой ресторана, отсутствует единая методика оценки эффективности;
    • Управленческие решения принимаются без представления общей картины работы и оценки текущей ситуации.
    02
  • Нет единой системы
    • Консолидация информации из отдельных точек продаж занимает длительное время и слабо автоматизирована;
    • Нет единого источника выверенных данных и сквозных метрик на уровне всей операционной иерархии;
    • Сотрудники в ресторанах и в офисе ориентируются на разные показатели.
    03
Последствия ошибок в данных
Иногда создается ложное впечатление, что все идет хорошо и обороты растут от месяца к месяцу. Ошибочная оценка показателей работы может стать причиной неверных стратегических решений.

Разберем на примере

Ресторан N в текущем году наторговал на 200 тыс. у.е., а в прошлом на 190 тыс. у.е. за аналогичный период, но рост выручки не всегда означает рост прибыли, так как нужно дополнительно учитывать расчет инфляции, затраты на амортизацию, зарплаты сотрудников и т.д.

Ресторанам важно анализировать все показатели эффективности в разрезе единиц времени и работы персонала – SPMH, ITPH, GCPH и т.д.

На встрече технический директор Qlever Solutions - Андрей Харлак поднял вопросы:

  • Анализ данных по чекам: какую пользу можно извлечь?
  • Анализ эффективности персонала: как оценивать влияние относительных показателей?
  • На основе каких показателей можно увидеть наиболее полную картину эффективности ресторана?
  • Анализ расходов: аренда, foodcost (себестоимость продукции), labour costs (затраты на оплату труда)
  • Неочевидные факторы влияния: какие сложности встречаются при анализе данных?

Рекомендуем ознакомиться с материалами:
Топ-менеджменту, финансовым директорам, ИТ-директорам

Нам доверяют
Свяжитесь с нами и запишитесь на аудит, если:
  • Нет общей картины эффективности деятельности ресторана
  • Нет понимания какие KPI ресторана действительно важно отслеживать
  • Построение отчетов по всей операционной деятельности занимает более одного дня